Тартрати

Зміст:

1. Властивості та хімічний склад
2. Застосування у харчовій промисловості
3. Використання у виробництві напоїв
4. Застосування у хлібопеченні
5. Контроль чистоти кольорових металів
6. Отримання та виробництво
7. Вплив на здоров'я

Властивості та хімічний склад

Тартрати — це група хімічних сполук, що є солями та естерами винної кислоти. Вони мають загальну формулу:

O−OC-CH(OH)-CH(OH)-COO−

Тартрати утворюються, коли кисла винна кислота (H2C4H4O6) взаємодіє з основою або металом. Наприклад, тартрат калію-натрію (E337) виникає внаслідок реакції винної кислоти з гідроксидом калію та натрію.

Ці сполуки є безбарвними або білими кристалічними речовинами, зазвичай без запаху та з кислим смаком. Вони розчинні у воді та гліцерині, але нерозчинні в спиртах.

Застосування у харчовій промисловості

Тартрати широко використовуються у харчовій промисловості для таких цілей:

• Антиоксидант: Тартрати, особливо тартрат натрію-калію (E337), діють як антиоксиданти, захищаючи їжу від окислення та потемніння. Вони запобігають утворенню вільних радикалів та інших шкідливих речовин, що може збільшити термін придатності продуктів харчування.
• Регулятор кислотності: Тартрати можна використовувати для регулювання кислотності продуктів харчування, додаючи кислий смак.
• Емульгатор: Деякі тартрати, такі як тартрат моностеарат (E472e), діють як емульгатори, допомагаючи стабілізувати емульсії (суміші двох незмішуваних рідин).

Використання у виробництві напоїв

Тартрати відіграють важливу роль у виробництві напоїв, особливо вин. Вони:

• Знімають гіркоту: Тартрати можуть зменшити гіркоту вин, утворюючи комплекси з металами, такими як залізо та мідь.
• Стабілізують вино: Тартрати додаються до вина, щоб запобігти випаданню винного осаду та забезпечити стабільність.
• Контролюють рН: Тартрати можуть допомогти контролювати рівень рН напоїв, що є важливим для їх смаку та зберігання.

Застосування у хлібопеченні

У хлібопеченні тартрати використовуються як:

• Розпушувач: Кисла реакція тартратів з харчовою содою викликає виділення вуглекислого газу, що розпушує тісто та робить хліб легким та повітряним.
• Кондиціонер тіста: Тартрати допомагають покращити текстуру та еластичність тіста, що полегшує його розкочування та формування.

Контроль чистоти кольорових металів

Тартрати також використовуються для контролю чистоти кольорових металів, таких як мідь та алюміній. Вони додаються до розплавлених металів для:

• Видалення домішок: Тартрати утворюють комплекси з домішками, такими як оксиди та сульфіди, що допомагає видалити їх з металу.
• Покращення ливарних властивостей: Тартрати можуть поліпшити текучість розплавленого металу, полегшуючи його лиття.

Отримання та виробництво

Тартрати отримують з виноградного соку. Після бродіння виноградного соку та видалення осаду винну кислоту екстрагують та обробляють гідроксидами або карбонатами калію, натрію чи інших металів. У результаті хімічних реакцій утворюються різні тартрати.

Вплив на здоров'я

Тартрати зазвичай вважаються безпечними для споживання в невеликих кількостях. Однак, як і будь-яка речовина, вони можуть викликати алергічні реакції у чутливих осіб. Великі дози тартратів можуть спричинити розлад шлунка, оскільки вони можуть мати послаблюючий ефект.

Тартрати — це різноманітна група хімічних сполук, які мають важливе значення у харчовій, фармацевтичній та інших галузях промисловості. Їхні антиоксидантні, регулюючі кислотність та емульгуючі властивості роблять їх незамінними у виробництві напоїв, хлібобулочних виробів та інших продуктів. Крім того, тартрати відіграють роль у контролі чистоти кольорових металів. Хоча їх зазвичай вважають безпечними, важливо вживати тартрати в помірних кількостях і звертати увагу на потенційні алергічні реакції.

Запитання, що часто задаються

1. Що таке тартрати?
2. Які основні застосування тартратів у харчовій промисловості?
3. Як тартрати використовуються у виробництві вин?
4. Яку роль відіграють тартрати у хлібопеченні?
5. Чи є тартрати безпечними для споживання?

Залишити коментар

Опубліковано Максим на 20 04 2024. Поданий під Вікі. Ви можете слідкувати за будь-якими відповідями через RSS 2.0. Ви можете подивитись до кінця і залишити відповідь.