W JAKICH WARUNKACH GINIE LISTERIA

W Jakich Warunkach Ginie Listeria?

Listeria monocytogenes to bakteria chorobotwórcza, która może powodować poważne infekcje, zwłaszcza u osób o obniżonej odporności. Aby zapobiec chorobom wywoływanym przez listerię, ważne jest poznanie warunków, w których ginie ta bakteria.

Warunki, w których listeria ginie:

Wysoka temperatura: Listeria jest bakterią wrażliwą na wysoką temperaturę. Gotowanie żywności do temperatury wewnętrznej co najmniej 73°C zabija listerię.
Niskie pH: Bakteria ta nie toleruje kwaśnego środowiska. Kwasowość żywności o pH poniżej 4,4 może hamować wzrost listerii. Przykłady takich żywności to kiszone warzywa, jogurt i ocet.
Niskie stężenie soli: Wysokie stężenie soli (powyżej 10%) może hamować wzrost i powodować obumieranie listerii.
Odwodnienie: Suszenie lub liofilizacja żywności może usunąć wilgoć, tworząc warunki niekorzystne dla wzrostu listerii.
Środki konserwujące: Niektóre środki konserwujące, takie jak azotyn sodu i benzoesan sodu, mogą hamować wzrost listerii.
Konkurencja mikrobiologiczna: Obecność innych bakterii, takich jak bakterie kwasu mlekowego, może hamować wzrost listerii poprzez produkcję kwasu mlekowego i innych związków przeciwdrobnoustrojowych.
Światło ultrafioletowe (UV): Naświetlanie żywności światłem UV może zabić listerię i inne bakterie.

Środki zapobiegawcze:

Aby zapobiec zakażeniom wywołanym przez listerię:

Gotuj żywność dokładnie do zalecanych temperatur wewnętrznych.
Przechowuj żywność w odpowiednich temperaturach.
Unikaj niepasteryzowanego mleka i produktów mlecznych.
Myj dokładnie owoce i warzywa przed jedzeniem.
Umyj ręce i powierzchnie dokładnie przed i po obróbce żywności.
Wyczyść i zdezynfekuj lodówkę regularnie.

Opinie ekspertów

Dr Katarzyna Borowicz, Mikrobiolog

Warunki zabijające Listerię

Listeria monocytogenes to bakteria, która może powodować poważne zatrucia pokarmowe, zwłaszcza u osób osłabionych, kobiet w ciąży i noworodków. Przeżywa w szerokim zakresie temperatur i pH, ale można ją wyeliminować poprzez odpowiednie metody utrwalania żywności.

Temperatura

• W większości przypadków Listeria ginie w temperaturze 72°C, utrzymywanej przez co najmniej 15 sekund.
• Pasteryzacja, czyli podgrzanie żywności do 72°C, jest skutecznym sposobem eliminacji bakterii.

Odczyn pH

• Roztwór o niskim pH (kwaśny) hamuje wzrost Listerii.
• Kiszenie, marynowanie i stosowanie kwasów organicznych w żywności, takich jak kwas cytrynowy lub octowy, może znacznie zmniejszyć populację bakterii.

Sól

• Wysokie stężenia soli (>5%) hamują wzrost Listerii.
• Sól jest powszechnie stosowana jako środek konserwujący do mięs i ryb.

Dezynfekcja

• Roztwory dezynfekujące zawierające nadchlorany sodu, jod lub kwasy czwartorzędowe skutecznie zabijają Listerię na powierzchniach i sprzęcie.

Suszenie

• Suszenie żywności usuwa wilgoć, co tworzy niekorzystne środowisko dla Listerii.
• Mleko w proszku i suszone mięso są przykładami żywności o niskiej zawartości wilgoci, która jest mniej podatna na rozwój Listerii.

Inne czynniki

• Atmosfera modyfikowana: zastąpienie powietrza w opakowaniach żywności gazami takimi jak dwutlenek węgla lub azot hamuje wzrost Listerii.
• Bakteriofagi: naturalnie występujące wirusy atakujące bakterie mogą być stosowane jako środki antybakteryjne przeciwko Listerii.

Ważne jest, aby pamiętać, że wszystkie te metody utrwalania żywności muszą być stosowane prawidłowo, aby skutecznie wyeliminować Listerię. Zakażenie Listerią można zapobiegać poprzez przestrzeganie zasad higieny, unikanie surowej lub niedogotowanej żywności oraz spożywanie żywności poddanej odpowiednim procesom utrwalania.

Co, jak i dlaczego?

Pytanie 1: W jakiej temperaturze ginie listeria?

Odpowiedź: Listeria jest szczególnie wrażliwa na ciepło i ginie w temperaturach powyżej 70°C. Gotowanie żywności do temperatury wewnętrznej 74°C przez co najmniej 15 sekund jest skutecznym sposobem na zabicie bakterii Listeria.

Pytanie 2: Czy mrożenie zabija listerię?

Odpowiedź: Mrożenie nie zabija bakterii Listeria. Bakterie te mogą przetrwać w zamrożonej żywności przez wiele miesięcy. Aby zabić listerię w mrożonej żywności, należy ją rozmrozić i podgrzać do temperatury wewnętrznej co najmniej 74°C.

Pytanie 3: Czy mycie żywności zabija listerię?

Odpowiedź: Mycie żywności może usunąć pewne bakterie Listeria, ale nie jest wystarczające, aby je zabić. Aby skutecznie zabić listerię, żywność należy gotować w odpowiedniej temperaturze lub poddać obróbce, która zabija bakterie.

Pytanie 4: Czy fermentacja zabija listerię?

Odpowiedź: Fermentacja jest procesem, w którym bakterie przekształcają cukry w kwasy. Niektóre rodzaje fermentacji mogą wytwarzać niskie pH, które może zahamować wzrost Listeria. Jednak nie wszystkie procesy fermentacji są skuteczne w zabijaniu bakterii, a niektóre rodzaje Listeria mogą tolerować niskie pH.

Pytanie 5: Czy środki dezynfekujące zabijają listerię?

Odpowiedź: Niektóre środki dezynfekujące są skuteczne w zabijaniu bakterii Listeria. Należy jednak upewnić się, że środek dezynfekujący jest zatwierdzony do stosowania na typu żywności, którą dezynfekujemy, i stosować go zgodnie z instrukcjami. Substancje dezynfekujące nie powinny być stosowane jako zamiennik prawidłowej obróbki cieplnej.

Залишити коментар

Опубліковано Максим на 06 02 2025. Поданий під Без категорії. Ви можете слідкувати за будь-якими відповідями через RSS 2.0. Ви можете подивитись до кінця і залишити відповідь.