Коагуляція (молоко)

Коагуляція молока, також відома як ферментація або згортання, — це процес перетворення рідкого молока в желеподібну масу (тромб). Цей тромб складається з білкової фракції молока з розчиненими жирами, яку можна легко відокремити від рідкої сироватки.

Процес коагуляції

Процес коагуляції починається з додавання ферменту під назвою ренін, який діє на білок казеїн у молоці. Ренін розщеплює казеїн на два білки: параказеїн і розчинний пептид. Параказеїн реагує з іонами кальцію в молоці, утворюючи нерозчинний білковий згусток, відомий як казеїновий гель.

Фактори, що впливають на коагуляцію

На процес коагуляції впливають такі фактори:

Тип молока: Різні види молока мають різний вміст казеїну та інших білків, що впливає на швидкість і міцність згустку.

Температура: Оптимальна температура для коагуляції становить від 32 до 38 градусів Цельсія.

Концентрація реніну: Кількість реніну, доданого в молоко, впливає на швидкість і міцність згустку.

Концентрація кальцію: Іони кальцію відіграють важливу роль у формуванні зв’язків між молекулами параказеїну.

Рівень кислотності (pH): Кислотність молока впливає на активність реніну та може призвести до занадто м’якого або занадто твердого згустку.

Використання коагуляції

Коагуляція молока є важливим етапом у виробництві сиру, йогурту та інших молочних продуктів. Желеподібний згусток дозволяє відокремити рідку сироватку від твердих молочних білків. Сироватку можна використовувати в інших продуктах, а згусток переробляється на сир або йогурт.

Наслідки коагуляції

Коагуляція молока має певні наслідки:

Зниження рівня лактози: Сироватка містить лактозу, яка є основним цукром у молоці. Після відділення сироватки від згустку рівень лактози в сирі знижується.

Втрата вологи: Під час коагуляції молоко втрачає значну кількість води. Це призводить до утворення більш концентрованого продукту з вищою поживною цінністю.

Нарощування кислотності: Ферментація лактози в сироватці молочнокислими бактеріями призводить до поступового підкислення сиру.

Коагуляція молока є важливим процесом, який лежить в основі виробництва багатьох молочних продуктів. Розуміння факторів, що впливають на коагуляцію, дозволяє контролювати цей процес і отримувати високоякісні продукти з бажаними характеристиками.

Запитання, що часто задаються

1. Що таке коагуляція молока?
2. Як здійснюється коагуляція молока?
3. Які фактори впливають на процес коагуляції?
4. Чому коагуляція молока є важливим процесом?
5. Які наслідки має коагуляція молока для молочних продуктів?

Залишити коментар

Опубліковано Максим на 17 04 2024. Поданий під Вікі. Ви можете слідкувати за будь-якими відповідями через RSS 2.0. Ви можете подивитись до кінця і залишити відповідь.